A qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com relação aos pães de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas não apresentaram variação durante o período; o teor de pH apresentou variações durante todo o congelamento, com menores valores ao final de 120 dias; o conteúdo lipídico apresentou decréscimo em todo o período e a acidez titulável decresceu até próximo aos 60 dias, com posterior aumento até o final do congelamento. O armazenamento congelado também levou a um aumento na força de compressão, ou seja, a uma maior firmeza dos pães de queijo.

The quality of cheese bread is directly linked to the raw material used, the preparation of the dough, freezing, and baking. Fail in these processes may result in a product of low acceptance in the national and international market. The present research was carried out at the Food Science Department of the Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais with the aim to accompany the physical and chemical characteristics of the dough and cheese bread, during a period of 120 days of freezing. The modeled dough of cheese bread presented lower moisture content value in the fresh dough; the ash content, ethereal extract and pH decreased with freezing however, the acidity increased during this period. In relation to the cheese bread it was verified that the moisture content and ash values did not present variation during the period; the pH presented variations during the freezing, with smaller values at the end of 120 days; the lipid content decreased with the freezing, and the acidity decreased until approximately the 60th day, with subsequent increase until the end of the freezing. The frozen storage also led to an increase in the compression force, that is, a larger firmness of the cheese breads.

O pão de queijo, fabricado com fécula fermentada de mandioca (polvilho azedo), queijo e ovos, é um alimento nutritivo e fonte alternativa de carboidratos para pessoas alérgicas ao glúten do trigo. É um produto tradicionalmente caseiro, de fácil e rápido preparo; porém, hoje já é bastante industrializado, congelado e exportado. Há, porém, falta de controle de qualidade, tornando-se necessário otimizar a produção e caracterizar a matéria-prima, ingredientes e produto. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras com o objetivo de comparar a composição centesimal do pão de queijo com a composição declarada na embalagem. A composição centesimal, pH e acidez titulável foram determinados na massa e no pão de queijo assado. Foram notadas diferenças na composição química entre as massas e entre os pães de queijo assados. Na comparação com os dados das embalagens, observou-se que os teores de proteínas foram inferiores aos valores calculados. Em duas marcas, os teores de lipídios também apresentaram valores menores e quanto à energia, uma marca subestimou o valor calórico do produto.

The cheese bread, made using fermented starch of cassava, cheese and eggs is a nutritious food and a alternative source of carbohydrate for allergic people to gluten (wheat protein). It is a tradicional home made food, easily and fastly prepared, altought it is highly industrialized product, with many industries offering a large amount of products for exportation. Due the lack of quality control it is necessary to optimize the production e characterize the ingredients and products. The present work was developed in the Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras and had as objective to compare the centesimal composition of cheese bread with the data found in the packages. The centesimal composition, pH and titrable acidity were determined in the mass and in the roasted cheese bread. There were differences in the chemical composition among the masses and among roasted cheese breads. In the comparison with the data of the packages, we observed that protein contents were lower than that calculated value. In two brand, the lipid content also presented lower value and considering the data related to energy, one brand underestimated the caloric value of the product.

Cafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos em 1º/7/1998 na região de Carmo do Rio Claro no Estado de Minas Gerais, onde se utilizaram frutos de um mesmo talhão contendo, em média, 53,89% de cereja, 23,14% seco/passa e 22,96% de frutos verdes. Após colhidos, os frutos foram separados em lotes com 180 litros de frutos para cada tempo de espera e divididos em três repetições com 60 litros de frutos cada uma; esses frutos foram ensacados em sacos de polietileno trançado e dispostos no terreiro por diferentes tempos, variando em 0,1,2,3,4,5,6 e 7 dias, após os quais se procedeu à secagem no próprio terreiro até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade. Em seguida, retirou-se uma quantidade suficiente de amostra para análises químicas e microbiológicas. A composição microbiana, com a elevação no tempo de espera para secagem, caracterizou-se por um aumento na infecção por Fusarium sp, Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus nos frutos antes da secagem, diminuição da infecção por Cladosporium sp nos frutos e grãos, Penicillium sp e Fusarium sp nos grãos, com Penicillium sp, Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus não mostrando variação definida nos grãos, porém, com valores elevados em ambos. Considerando-se os níveis de ochratoxina A, não foi detectada presença em nenhum dos tempos de espera para secagem analisados.

Coffees (Coffea arabica. L) of the Catuaí Vermelho cultivar were harvested on 1/7/1998, in the region of Carmo do Rio Claro in the state of Minas Gerais, where fruits from a same planting field, containing, on the average, 53.89% coffee cherries, 23.14% dry raisin and 22.96% green beans were utilized. After harvest, the fruits were separated in lots with 180 liters of fruits for each waiting time and divided into three replicates with 60 liters each. These fruits were bagged in braided polyethylene bags and put on a flat open terrace for different periods of time, varying in 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 and 7days, afterwards the coffee was dried on the same terrace until the beans reached a moisture content of 11% to 13%. Then, an enough quantity of samples was taken for chemical and microbiologycal analyses. The microbial composition with the rise in the waiting time for drying was characterized by an increase in the infection by Fusarium sp, Aspergillus niger and Aspergillus ochraceus in the fruits before drying, decrease in the infection by Cladosporium sp in the fruits and beans, Penicillium sp and Fusarium sp in the beans; with Penicillium sp, Aspergillus niger and Aspergillus ochraceus not showing definite variation in the beans, but with increased values in both. By considering the levels of ochratoxin A, its presence was not detected in any analyzed waiting times for drying.

Elaborou-se um alimento natural, destinado à complementação alimentar de populações carentes, em programas de combate à fome e desnutrição humana. O experimento foi realizado no sentido de se analisar duas misturas obtidas de matérias-prima à base de cana-de-açúcar, soja, mandioca, banana e lêvedo de cerveja, na proporção em massa seca de 5,0 x 0,5 x 0,2 x 0,2 x 0,1, respectivamente, e uma testemunha obtida com apenas caldo-de-cana. A primeira mistura, cujo produto final foi identificado por PR1, foi composta por: caldo de cana, proteína integral de soja, farinha crua de mandioca, farinha de banana e levedo de cerveja. E a segunda mistura cujo produto final foi identificado por PR2, foi composta por: caldo de cana, leite de soja em pó, farinha crua de mandioca, banana seca, em pedaços e lêvedo de cerveja. Na terceira mistura ou testemunha, cujo produto final foi identificado por PR3, havia somente caldo de cana natural. Cada 100 g de PR1 apresentou média de 236,74 kcal, umidade 13,83%, 7,53% de proteínas, 0,7% de lipídeos, 0,8% de fibra bruta, 1% de cinzas e 76,14% de carboidratos; teores consideráveis de pectina (total - 6,80 g, 7,40 g e solúvel - 1,71 g, 2,13 g) e vitamina C (20,84 g, 19,22 g); presença de micronutrientes: ferro (49,83 g, 46,07 g), manganês (11,25 g, 11,25 g), cobre (12,20 g, 35,63 g) e zinco (8,03 g, 7,57 g); dos macronutrientes: potássio (0,33 g, 0,39 g), magnésio (0,04 g, 0,04 g), fósforo (0,12 g, 0,10 g) e fatores antinutricionais dentro dos níveis recomendados. Cada 100 g de PR2 apresentou média de 266,92 kcal, umidade 13,67 g, 4,62 g de proteínas, 1,0 g de lipídeos, 0,63 g de fibra bruta, 1 g de cinzas e 79,08 g de carboidratos; teores consideráveis de pectina (total e solúvel) e vitamina C; presença de micronutrientes: ferro, manganês, cobre e zinco; dos macronutrientes: potássio, magnésio, fósforo e fatores antinutricionaionais dentro dos níveis recomendados. Cada 100g de PR3 apresentou média de 279,35 kcal, umidade 5,3 g, 0,73 g de proteínas, 1,04 g de cinzas, 0,07 g de fibras bruta e 92,86 g de carboidratos. Os produtos foram também submetidos a análises microbiológicas, testes texturais e sensoriais, com resultados satisfatórios para consumo humano.

ABSTRACT - A natural meal was developed intended aso food complementation to poor populations in programs of hunger combat and human malnutrition. The experimental design was defined as two mixtures obtained from raw materials based on sugar cane, soybean, cassava, banana, and beer yeast at the weight ratio of 5.0 × 0.5 × 0.2 × 0.2 × 0.1, respectively. The first mixture, whose final product was identified as PR1, was cane juice, whole soybean protein, raw cassava flour, banana flour, and beer yeast. The second mixture, whose final product was identified as PR2, was cane juice, soybean milk powder, raw cassava flour, sun-dried flour, and beer yeast. The third mixture or check, whose final product was identified as PR3, was cane juice natural only. Every 100 g of PR1 presented 237 kcal, moisture content of 14%, 7.5% proteins, 0.7% lipids, 1% ash, 0.8% raw fiber, and 76% carbohydrates. Contents of pectin (soluble and total), vitamin C, micronutrients (Fe, Mn, Cu, and Zn), macronutrients (K, Mg, and P), and antinutritional factors are within the recommended levels. Every 100 g of PR2 presented 267 kcal, moisture content of 14% 5% proteins, 1% lipids, 1% ash, 0.6% raw fiber, and 79% carbohydrates. Contents of pectin (soluble and total), vitamin C, micronutrients (Fe, Mn, Cu, and Zn), macronutrients (K, Mg, and P), and antinutritional factors are within the recommended levels. Every 100 g of PR3 presented 279 kcal, moisture content 5%, 0.7% proteins, 1.0% ash, 0.07% raw fiber, and 93% carbohydrates. The products were also submitted to microbiological analysis, textural and sensorial tests, with satisfactory results to the human consume.

O polvilho azedo tem sido utilizado como matéria-prima para muitos produtos da culinária brasileira, principalmente na fabricação de biscoitos. Visando a investigação de outras fontes além do polvilho azedo comercial para a confecção destes biscoitos, féculas de araruta, batata inglesa, batata-baroa e de mandioca foram extraídas e fermentadas. As féculas fermentadas apresentaram características próximas às do polvilho azedo. Os biscoitos produzidos a partir da fécula fermentada de batata inglesa não se expandiram, e, ficaram muito duros e os biscoitos produzidos a partir das féculas fermentadas de araruta e de batata-baroa, tiveram boa aceitação pelos consumidores, podendo ser usados na fabricação de biscoitos, da mesma forma que a fécula fermentada de mandioca.

The fermented cassava starch has been used as raw material for many products of the Brazilian culinary mainly in the biscuit manufacturing. Starch of arrowroot, english potato, baroa-potato and cassava were extracted and fermented in order to investigate other fermented starch sources for manufacturing biscuits. The fermented starch showed characteristics similar to those of commercial fermented cassava starch. The biscuits manufactured from the fermented starch of english potato didn’t expand and was very hard and the biscuits manufactured from the fermented starch of arrowroot and of baroa-potato were approved by the consumers and can be used in the biscuit manufacturing the same way as the fermented cassava starch.